卤煮火烧是北京传统特色怀柔小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪内脏代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。家乡美味网小编给大家介绍一下卤煮火烧。
一、卤煮火烧的历史由来
相传，清朝乾隆帝在一次赴南方微服私访时，曾住在大臣陈元龙的家里。陈府里的厨师做的一手好菜，颇对乾隆的口味。于是在乾隆结束私访回京时，向陈元龙要了张东官，将他安置在宫中御膳房。
张东官是个非常聪明的人，他知道乾隆帝喜爱厚味怀柔美食，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜供膳。因张东官是苏州人，这种配制的香料煮成的肉汤就称为“苏造汤”，其中的肉就称为“苏造肉”。后来苏造肉传到民间，深受老百姓的喜爱。
后来“小肠陈”的创始人陈兆恩发现用五花肉煮制的苏造肉只有达官贵人才吃得起，普通老百姓根本买不起。为了让更多的老百姓吃上可口的“苏造肉”，陈兆恩便苦思冥想，最后决定用价格低廉的猪头肉取代价格昂贵的五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水进行煮制。这种做法一上市就在老百姓中大受欢迎，成为当时一绝。
这给了陈兆恩很大的鼓舞和信心，为了让更多的老板姓能吃上可口的“苏造肉”，陈兆恩主张加入火烧一起煮。食用时把火烧捞出来切块，与卤猪下水同食，可加香菜及辣椒油。
卤煮火烧源于一道宫廷菜——苏造肉，在当时老百姓都吃不起这苏造肉，苏造肉是用五花肉卤制而成的，一般人家哪能随便吃上五花肉呢。苏造肉做法传到民间后，就用了价格低廉的猪下水来代替五花肉。旧北京的“卤煮火烧”专供干体力活的劳动人民，花不多的钱，能吃到各类各味的“肉食”和已经煮的入心儿的“戗面火烧”，有肉有面，主副食一碗端，是一顿很好的“解馋”大餐！虽是内脏，可是吃起来香香透透，没有一点腐败的气味！
卤——代表了菜品颜色，
煮——代表了烹饪方法。
二、卤煮火烧的做法
一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的。
主料：
猪五花肉 250g、大肠500g、豆腐500g、猪肺(不喜欢可以不放)200g。
配料：
黄酱50g 腐乳2块 韭菜花50g ，生抽适量，老抽适量 酱油适量盐2勺 味精适量鸡精适量 草果5克，肉蔻4克，白蔻3克，香叶3片，桂皮1.5克， 陈皮5g ，丁香2克，良姜5g ，小茴香5g，姜5片， 葱段2块 ，冰糖30g，豆瓣酱30g。
火烧的制作：
500克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。
制作步骤：
1、先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用，油烧热，将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。
2、和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，无需发面，静置30分钟即可。
3、清洗肠子和肺，肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净（小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，有点肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍。
4、将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了会煮烂。
5、饼面涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用。
6、肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出。
7、换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧。火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切片。
8、用筷子夹出一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火。
9、按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块。
10.豆腐切条。
11、肺头切片。猪肺，卤煮店里叫肺头，不喜欢的话可以不加，不会影响味道。切大肠切肉片蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好。
15、香菜碎，秘制辣椒油，淋汤。
16、蒜醋汁。
17、黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，味精，鸡精，盐，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可。
卤煮火烧以猪内脏居多，胆固醇高，怎么吃卤煮火烧更健康呢？
在吃卤煮火烧的同时可以摄入一些新鲜的蔬菜菌藻作为配菜，如海带、魔芋、洋葱、菠菜、小油菜、香菇、木耳、金针菇等食物，不仅补充充分的维生素，而且其中的膳食纤维能够有效帮助分解胆固醇。