昌平卤煮火烧

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卤煮火烧是北京传统特色昌平小吃,起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪内脏代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们的喜爱。家乡美味网小编给大家介绍一下卤煮火烧。


一、卤煮火烧的历史由来


相传,清朝乾隆帝在一次赴南方微服私访时,曾住在大臣陈元龙的家里。陈府里的厨师做的一手好菜,颇对乾隆的口味。于是在乾隆结束私访回京时,向陈元龙要了张东官,将他安置在宫中御膳房。


张东官是个非常聪明的人,他知道乾隆帝喜爱厚味昌平美食,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜供膳。因张东官是苏州人,这种配制的香料煮成的肉汤就称为“苏造汤”,其中的肉就称为“苏造肉”。后来苏造肉传到民间,深受老百姓的喜爱。


后来“小肠陈”的创始人陈兆恩发现用五花肉煮制的苏造肉只有达官贵人才吃得起,普通老百姓根本买不起。为了让更多的老百姓吃上可口的“苏造肉”,陈兆恩便苦思冥想,最后决定用价格低廉的猪头肉取代价格昂贵的五花肉,同时加入价格更便宜的猪下水进行煮制。这种做法一上市就在老百姓中大受欢迎,成为当时一绝。


这给了陈兆恩很大的鼓舞和信心,为了让更多的老板姓能吃上可口的“苏造肉”,陈兆恩主张加入火烧一起煮。食用时把火烧捞出来切块,与卤猪下水同食,可加香菜及辣椒油。


卤煮火烧源于一道宫廷菜——苏造肉,在当时老百姓都吃不起这苏造肉,苏造肉是用五花肉卤制而成的,一般人家哪能随便吃上五花肉呢。苏造肉做法传到民间后,就用了价格低廉的猪下水来代替五花肉。旧北京的“卤煮火烧”专供干体力活的劳动人民,花不多的钱,能吃到各类各味的“肉食”和已经煮的入心儿的“戗面火烧”,有肉有面,主副食一碗端,是一顿很好的“解馋”大餐!虽是内脏,可是吃起来香香透透,没有一点腐败的气味!

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卤——代表了菜品颜色,


煮——代表了烹饪方法。


二、卤煮火烧的做法


一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的。


主料:


猪五花肉 250g、大肠500g、豆腐500g、猪肺(不喜欢可以不放)200g。


配料:


黄酱50g 腐乳2块 韭菜花50g ,生抽适量,老抽适量 酱油适量盐2勺 味精适量鸡精适量 草果5克,肉蔻4克,白蔻3克,香叶3片,桂皮1.5克, 陈皮5g ,丁香2克,良姜5g ,小茴香5g,姜5片, 葱段2块 ,冰糖30g,豆瓣酱30g。


火烧的制作:


500克普通面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼,上铛烙熟。


制作步骤:


1、先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用,油烧热,将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。


2、和面,在和面水中放少量盐化开,分次一点一点倒入面粉中,面软硬适中即可,无需发面,静置30分钟即可。


3、清洗肠子和肺,肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物,尽量将大块清洗干净(小的肥油不用理会,煮汤时就会化掉,有点肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用盐水,和白酒反复浸泡揉搓,如果清洗时觉得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要将醋洗干净,要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出,重复4~5遍。


4、将面团切3厘米见方的长条,揉搓圆后切长4厘米的面团,用手心压扁做成面饼,大小跟手掌差不多就行,厚度1厘米左右,不要太厚不容易进味,也不要太薄,时间长了会煮烂。


5、饼面涂少许油,将面饼烙至8成熟,中火烙至,尽量勤翻面,避免糊底,熟后捡出备用。


6、肉和肺切手掌大小的大块,国内放水,先放肉,水烧开后去除血沫,捞出,再放肺,去血沫,捞出,最后放肠子,去血沫捞出。


7、换新水烧开,放入肉肺肠,料酒,姜片,葱段,香料用纱布包好放入,一同大火煮5分钟。放黄酱,豆瓣酱,腐乳,韭菜花生抽,老抽,鸡精,味精,盐,糖,炸豆腐,火烧。火烧围着锅边放一圈,方便查看中间的肉等食材,而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时,中途用筷子叉肉,如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用,因为肉煮时间长了会太过烂,不好切片。


8、用筷子夹出一根肠子,用刀在锅边割肠子,如果能割断,就可以出锅了,出锅也不要关火,改小火。


9、按照老北京卤煮标准顺序,现切烧饼,井字切块。


10.豆腐切条。


11、肺头切片。猪肺,卤煮店里叫肺头,不喜欢的话可以不加,不会影响味道。切大肠切肉片蒜末倒醋调好,淋在上面,如果有腊八醋更好。


15、香菜碎,秘制辣椒油,淋汤。


16、蒜醋汁。


17、黑胡椒,辣椒面,辣椒碎,白芝麻,味精,鸡精,盐,油热冒烟后,静置5秒中,一边用筷子搅拌,一边淋油,最后淋点香油即可。


卤煮火烧以猪内脏居多,胆固醇高,怎么吃卤煮火烧更健康呢?

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在吃卤煮火烧的同时可以摄入一些新鲜的蔬菜菌藻作为配菜,如海带、魔芋、洋葱、菠菜、小油菜、香菇、木耳、金针菇等食物,不仅补充充分的维生素,而且其中的膳食纤维能够有效帮助分解胆固醇。



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