安徽十大名菜

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徽菜起源于南宋时期的徽州府,由于当地多山多水多食材,徽菜便以烹饪山珍水产见长,徽菜的特色是选料朴实,菜肴“重油”“ 重酱色”“ 重火工”。徽派的菜式种类多达上千,从巩固和创新,确定下来的共有3000多种。如臭鳜鱼、毛豆腐、胡适一品锅、刀板香、绩溪炒粉丝、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡、火腿炖鞭笋、雪冬烧山、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼……都是当地名菜。在《中国菜·全国省籍地域经典名菜》关于安徽菜的名录中,评出了“十大经典名菜”:徽州臭鳜鱼、胡适一品锅、李鸿章杂烩、霍山风干羊、椒盐米鸡、火烘鱼、八公山豆腐、老蚌怀珠、霸王别姬、蜜汁红芋。家乡美味介绍几样经典名菜,看你吃过几种:


1、徽州臭鳜鱼

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臭鳜鱼和臭豆腐、螺蛳粉被俗称为民间三臭。臭鳜鱼,也叫腌鲜鳜鱼,发酵以后产生似臭非臭的鲜味,其实是淡淡的酵香。臭鳜鱼肉形似蒜瓣,散发着淡淡的发酵香,吃下去却仍有河鱼的鲜味,食之上瘾。

臭鳜鱼的由来,坊间传闻“百余年前,贵池一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州,为防止鲜鱼变质,便将鲜鱼两面涂上盐巴,奈何脚力有限,运至徽州后,鲜鱼已然变味,而智慧的劳动人民发现了变味的鱼经过镂月裁云的烹煮之后,竟变得格外的鲜美异常,此后,安徽的一道佳肴便这样流传下来。”

臭鳜鱼腌制方法:鱼身抹上重盐,叠放木桶内,自然发酵。臭味、辣度适中。整条大鱼(一斤半左右)。烹饪手法:红烧,配以笋丁、青蒜、小米椒等。口感:咸香、酱汁浓厚,微辣。


2、胡适一品锅

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胡适是绩溪人,绩溪当地的名菜是“徽州一品锅”,这道菜是胡适爱吃的,成为他家宴待客的保留项目。著名的“徽州一品锅”也就成了更著名的“胡适一品锅”。一品锅,是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材,不断焖煮加汤制成。

梁实秋著文描述:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”


3、李鸿章杂烩

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这道菜是用海参、鱼肚、鱿鱼、火腿、玉兰片、腐竹、鸽子蛋、猪肚、鸡肉、干贝等,整齐地码放在一个大碗内,放入蒸锅蒸制而成。据说李鸿章当年出访美国时招待美国公使就用了这道菜,从此蜚声海外。


4、芜湖椒盐米鸡

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芜湖庐江传统名菜,块块鸡肉粘有“八宝”,皮脆肉酥,味透且浓,米中有鸡鲜,鸡中有米香。早在20年前,椒盐米鸡就曾是芜湖宴席上的"座上宾",属于典型的宴席菜。


5、八公山豆腐

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皖南是豆腐的发源地,传说2000多年前,淮南王刘安热衷炼丹。刘安常在八公山中炼丹,有一天他用豆浆培育丹苗时,碰巧加入了石膏,无意间,豆腐便诞生了。

皖南人爱吃豆腐,其中有两样另类庐江美食,腊八豆腐、徽州毛豆腐,有不少拥趸。

在安徽,从腊八开始就要做腊八豆腐了,当地素有:“腊八无闲妇,家家晒豆腐”的俗语。腊八豆腐的制作,首先是将豆腐用土布包成圆饼形,涂抹香料及盐入味,再将豆腐放在阳光下烤晒,半个月左右豆腐表皮逐渐呈金黄色,腊八豆腐就做好了。

做好的腊八豆腐可以单独盛菜,也可以炒菜或炖汤,还可以雕刻成动物、花卉的模样,配成冷盘,吃法多样。


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安徽毛豆腐和臭鳜鱼并列徽菜二绝。毛豆腐是由豆腐发酵而成,先用盐卤水点化豆浆做成豆腐,豆腐表面生长出一种白色的菌丝,也就是所谓的“毛”,比普通豆腐更鲜美软嫩。将它下油煎至两面金黄,便会呈现虎皮纹路,再佐以葱姜酱油调味,深得朱元璋所爱,一度成为御膳名菜。


6、两香问政山笋

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问政山是徽州的一个山名,《安徽通志》记载:“笋出徽州六邑,以问政山者味尤佳”。问政山产的鲜笋,是当地徽菜的必备食材之一。其独特的沙土土质,造就了问政山笋壳薄肉厚、味道鲜美的特点。它在明清时期被列为皇家贡品。

问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,这道菜就称为两香问政山笋。加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。


7、酒香稻草肉

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酒香稻草肉是一道在红烧肉基础上加以改良的庐江美食,徽菜代表菜之一。稻草肉肥而不腻,全程不放一滴油。用稻草或玉米叶捆绑,避免肉熟烂碎掉,也可增加稻草香气。

制作方法:准备好五花肉,将五花肉切成3厘米-4厘米左右的大块,用稻草或玉米叶将肉块捆绑好,将肉块放入汤锅,加冷水,大火烧开,撇去浮沫,将焯好的肉块再捞出,将红烧肉汁(备好,炒锅放入冰糖和适量清水,中小火慢慢烧至冰糖融化,并且颜色渐变成浅黄褐色,关火,放至温凉,锅里加入焯好的肉块,开火,放入红烧肉庐江调料汁,转小火,慢炖1小时,浸泡片刻即可。


8、刀板香

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安徽腊肉在焖蒸过程中的独特技艺有了刀板香。刀板香的精髓就在于把腊肉放在香樟木板上进行焖蒸,让使用的香樟木板越久越久、吸附留香效果则越鲜越好。

除了腊肉,在安徽六安的霍山地区,每到初冬时节,人们就会去市场买回新鲜的整羊或半只羊,将羊肉剖片后,悬挂在家中晾晒。等晾至羊肉中的水分流失干净、表面呈黑酱色、肉质收缩发硬后,就完成了“风干”的过程。这样得到的羊肉, 就叫霍山风干羊。


9、黄山双石

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徽菜中有一道经典美食由黄山石鸡与石耳炖成,炖出来的汤,清淡的同时又能滋补。石鸡实属蛙类,徽州民间因其叫声似鸭又称其石鸭,其外形和牛蛙相近。石耳,是生长于悬崖峭壁上的一种菌。因为采摘困难,需要耗费人力和时间,所以特别珍贵。

黄山,的另一代表作就是“黄山炖鸽”,原料与调味也极简单。现杀的鸽子和山药放入盅内,密封慢炖,出锅后吃肉喝汤,徽州人认为这汤有滋补功效。


10、火腿烧甲鱼

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火腿烧甲鱼,火腿肉与甲鱼一起放在砂锅里炖,口味鲜香。

徽州多高山,溪谷纵横,水流清澈,溪床尽沙。溪中所产之甲鱼,背青褐而腹色白,当地民谣曰“清见沙底,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄”,故有称之为马蹄鳖。据《徽州府志》记载,宋高宗曾问歙味于大学士汪藻,藻举梅圣俞的诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”应之。高宗大悦,当即钦定“徽州马蹄鳖”为当朝贡品。

当然,安徽的美食还有很多很多,淮南牛肉汤、黄山烧饼、符离集烧鸡、徽州圆子、石头馃、蟹壳黄、五城茶干、徽墨酥、梅干菜烧饼、肥西老母鸡汤肥西三河米饺、肥东泥鳅挂面等。



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